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日本料理自助餐厅完美解决方案

饮食通典型客户(海之幸、伊藤家)

自助餐餐厅这几年来很受大城市的小资们欢迎,究其原因是在一个讲究环境的餐厅中,可以对喜欢的美食放开了吃,而不必担心会超过预算。因而,这类餐厅的兴起,也成为餐饮行业的一道风景线。

但是,自助餐餐厅的老板恐怕就不是那么轻松,他们会遇到很多不同于传统餐厅经营中的困难,突出的两个问题就是:

1.如何满足蜂拥而至的客人上菜速度的要求?

2.如何有效控制自助餐的成本?

我们以日本料理餐厅零点式自助餐为例,简单介绍一下饮食通的解决方案

零点式自助餐和一般的自助餐最大的区别在于零点式自助餐需要客人点单。因此,在这种模式下点单量是非常大的。所以对于前厅的效率要求非常高,特别是在用餐高峰期间,客人又多,下单量又大又集中,经常造成前厅的服务员顾了这边忘了那边,不仅让客人等候时间过长,造成不良的印象,而且还非常容易出错误。并且也存在自助餐的一个通病,成本难以控制。

下面我们分析一下零点式自助餐模式下的所存在的一些经常遇到的问题

1.做日本料理自助的经常会碰到这样的问题,客人一上来就狂点菜品,不管三七二十一,先来他个十几份,反正吃多少都是这么点钱。如果迎合客人的要求,那一旦客人没有吃完,就会形成不必要的浪费。

2.服务员自己擅自多点,明明客人只要一份,服务员开单的时候却写两份,自己藏一份留着自己吃,对于餐厅来讲,这也增加了餐厅额外的成本。

3.客人已经买单走人了,可是服务员还是用这个台号在下单,出的菜品却是藏起来自己吃。

4.客人点的菜品还没上齐就买单了,厨房间却不知道,还在拼命的做。等到做出来了之后才发现客人已经走了,导致了不必要的浪费。

5.因为在自助餐的模式下,餐厅是按照人数来收费的。那么如果服务员不按实际人数开台怎么办?明明是 4 个人,但是由于服务员和客人很熟或者是服务员想要作弊,因此开台的时候只写 3 个人怎么办?对于餐厅来讲这是非常大的损失。

6.没有办法来控制成本,现在很多的自助餐餐厅还是在采用很原始,很落后的成本倒推法来计算成本。库存量 - 部门领用量 = 库存余量,用这种方法计算的话,那些不合理浪费的物料,那些厨房部门跑冒滴漏掉的物料全都是视为正常消耗掉的。所以根本就没有办法来控制住物料成本。

相信以上所碰到的问题是日本料理餐厅老板经常碰到却难以解决的头痛问题。这些问题光靠人力是很难解决的。那么怎么办哪?有没有什么好的解决办法哪?当然有,下面我就介绍一下怎么样用饮食通餐饮管理软件再结合管理流程来解决这些问题。希望可以为日本料理餐厅带来一些启发和思路。

首先,我们要解决的是一个前厅点单的问题

采用饮食通无线点单技术,服务员每人手持一个 PDA 掌上电脑来为客人点单。服务员只要为客人点完单直接发送就可以了,厨房间的打印机就会在第一时间打印出客人的菜品制作单,厨房间一收到单子就可以立即做菜。这样服务员根本就不需要跑到厨房间送单子,大大增强了整个前厅的效率。而且也不需要再开手工单了,可以为餐厅降低成本。(不需要再去买 3 联单或者是 4 联单的手工单)。饮食通还推荐餐厅使用人员区域结合法,一个服务员负责一个区,服务员之间不要跨区域操作(除非在一些特殊情况,比方说今天包房的客人不是很多,大厅却非常忙,这样可以抽调一两个包房的点单员去大厅帮忙点单,可移动性非常大,非常灵活)。这样前厅的工作就仅仅有条,一个服务员只要照看好她负责的区域就可以了。这样可以大大降低餐厅的人力成本。据不完全统计,采用饮食通无线点单技术之后,一家餐厅大概可以节省 30% 的人力成本。

其次,要把点单人员和跑菜人员分开

因为从严格要求上来讲,一个服务员只能接触单子,菜品和钱这三样中的任一样或者是两样,否则很容易产生作弊的现象。因此,把点单人员和跑菜人员分开来是必要的。这样的话就可以解决上面提到的问题 2 和问题 3 。因为服务员要多点菜品然后自己藏起来,只可能发生在跑菜的途中,因为只有在这个时候她才能接触到菜品,总不可能到了客人桌上了再拿走。同样的道理,服务员等客人买单之后还在点单,那么这些菜品也是由跑菜员送上去的,并不是她自己去拿的,因此她也没有机会把这些菜品藏起来自己吃。顺便要提一下,餐厅的管理层一定要有严格的管理介入,规定跑菜员只能跑菜,点单员只能点单,不能接触菜品。最多也只是跑菜员把菜送到客人这边的时候服务员端一下到客人桌上。只要做到这点,那么服务员,跑菜员和客人三方面之间其实是在互相监督。

接下来我们要讲怎么样提高厨房间的效率

采用饮食通独特的厨房上菜控制管理,可以有效的帮你提高厨房间的效率。所有打印到厨房间的菜品制作单上系统都会赋予一个且唯一的条形码,在传菜部配备一台电脑,一部扫描枪。所有的菜品出菜时全都采用扫描的方式,取代了传统的手工划单方式,提高了传菜部的效率。并且每道菜品都可以设置一个标准制作时间,一旦超过制作时间的菜品都会跳到超时的界面里面,传菜部门只要一看到有菜品跳到此界面里面就可以马上催厨房间赶快做菜。也不用前厅一催再催,这样就可以减低前厅的压力。并且,前厅所有的催菜,退菜和送菜都会在传菜这边反映出来。也就是说,使用了饮食通厨房上菜控制管理,不紧能够提高厨房和传菜部门的效率,同时还可以减低前厅的工作压力,使前厅整个流程更顺畅,效率更高。

最后我们要重点分析一下成本控制这一块

这是现在很多餐饮企业所面临的一个巨大的问题。很多餐厅生意很好,可是毛利却无法提高,归根结底还是物料无法控制,导致成本居高不下。原因也很多,如厨房部门的跑冒滴漏,物料的不合理消耗等。而且这些问题都很难去管理。

上面已经提到,很多的餐厅还在用成本倒推法来核算成本,这样既不科学其实也没有办法来控制成本。另外还有些餐厅是用份数倒推法来核算成本的,比方说:规定 10 斤猪肉可以做 100 份鱼香肉丝,那么只要把鱼香肉丝卖掉的总份数来倒推应该用多少斤猪肉,然后和仓库这边的领用记录一比对就可以知道猪肉这个原物料的消耗是否正常。但是这种方法还是很难去控制,因为 10 近猪肉能做 100 份, 8 斤猪肉照样可以做 100 份,只是多放一点少放一点而已。而且少放一点客人根本就不会去察觉,餐厅的管理层也照样没办法控制。

那么到底应该用什么样的方法来控制哪?其实饮食通一直致力与标准化的成本控制概念。也正因为饮食通一直是在致力与做一套餐饮行业的 ERP 系统,所以才能实现去帮助餐厅做这样的标准化成本控制。讲了那么多,那么到底何为标准化的成本控制?

下面就来介绍饮食通系统的成本控制管理

首先,在系统中要建立每道菜品的成本卡

(成本卡也就是所谓的配料表,也就是说某道菜要使用多少克的主料,多少克的辅料以及多少克的调味料)。建立了成本卡之后,就可以看到每道菜当天的物料成本价(注:在设置成本卡的时候,成本卡里是不含任何价格信息的,每道菜每天的实时成本价是系统根据每天的进出库情况,进行移动加权平均之后自动计算出来的)。

其次是要设定一个标准出成率

如 100 斤猪肉浪费 20 斤是你觉得合理的,那么出成率就设定为 80% (很多物料在加工的时候会有一定的损耗,因此要把这部分损耗计算进去,而有些物料是没有损耗的,如酒水,象这种物料的出成率就应该是 100% ),出成率其实是你想要达到的一个标准。这 2 个指标设定好之后,剩下的一切就全都交给饮食通系统吧。

饮食通系统会根据前厅每天的点单量结合成本卡自动帮你计算出某个物料的理论耗用值(注:这只是一个理论值,并不是实际发生值),然后饮食通系统会调用进销存系统中的这个物料的领用记录,从而自动计算出这个物料各部门的领用总数。这样,饮食通的系统就会自动计算出一个差值(这个物料的不合理的消耗值)和一个实际出成率。只要实际出成率低于标准出成率,那么这个物料的颜色就是黄色的,处于报警状态。

不仅如此,在饮食通的系统中还是按照部门来划分的

也就是说每个部门的领用记录和耗用记录都会自动帮他们计算的一清二楚,因此你马上就可以知道这个物料消耗不正常到底是在哪个部门,防止了部门与部门之间互相推卸责任。并且你还可以点击进去之后,看到这个部门每天的领用记录和卖掉的所有关于这个物料的总份数以及理论耗用值。因此你可以看到这个物料消耗不正常到底是在哪段时间里,并且在做管理介入时候就算你的厨师想要抵赖也没有办法,因为证据确凿。

所以,饮食通系统可以帮你从上千总物料中分析出有哪些物料是出问题的,出了多大的问题,出问题的部门在哪里,出问题的时间段在什么时候,而你要做的就是点 2 下鼠标而已。让你在做管理的时候轻松方便。

顺便提一下,如果你的店有统一的采购,加工,配送中心的话,那么饮食通的中央厨房统一采购加工配送中心系统是你最佳的选择。

海之幸日本料理连锁餐厅的饮食通使用效果证明 : 前厅服务人员减少 30%, 上菜速度提高 50%, 三联单成本降低到原来的 20%, 有效控制了各个环节的原物料的浪费 , 成本核算到各个档口 , 每道产品的动态毛利率自动计算出来 .

 
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